A technológiai térkép az ételek elkészítésének technológiai folyamatát leíró dokumentum, amely szerint az étel elkészítése és további megvalósítása megtörténik.
Utasítás
1. lépés
A "Nyersanyagokra vonatkozó követelmények" rovatban jelölje meg az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagokat, félkész termékeket és élelmiszertermékeket. Csatolni kell a kísérő okmányokat, amelyek megerősítik biztonságukat és minőségüket.
2. lépés
A "Recept" részben táblázat formájában tüntesse fel az ételt alkotó összes termék nevét, valamint az egyes termékek bruttó tömegét kilogrammban. Adja meg a hideg feldolgozás során keletkező hulladék százalékos arányát, valamint a félkész termékek tömegét és az egyes termékek meleg feldolgozása során keletkező veszteségek százalékos arányát. Tartalmazza az egyes késztermékek tömegét is. Adja meg külön a félkész termék és a 10 termék adagjának tömegét.
3. lépés
A "Technológiai folyamat" részben írja le a nyersanyagok előkészítésének folyamatát: leolvasztás, mosás, tisztítás, valamint vágási módszerek. Adja meg az összetevők hozzáadásának sorrendjét, keverés közben. Írja le a főzési módszert: sütés, sütés, forralás. Adja meg a meleg munka hőmérsékletét és idejét.
A "A regisztráció, az értékesítés és a tárolás követelményei" részben meg kell határozni a tálalás előtti elkészítés utáni időt, vagyis az értékesítés előtti tárolási időt és a tálalás hőmérsékletét. Adja meg az edény teljes eltarthatóságát órákban és a tárolási hőmérsékletet.
4. lépés
A "Minőségi és biztonsági mutatók" részben írja le az étel minőségi mutatóit a megjelenés, a szín, az íz és az illat tekintetében.
5. lépés
A "Táplálkozási érték" tételben tüntesse fel a fehérjék, zsírok és szénhidrátok mennyiségét, valamint egy edény kalóriatartalmát.
Az alábbiakban a technológiai térkép készítője és a könyvelő található.
