Kocsonyás, zselés, zselés hús - mindezek egy étel neve, amely bizonyos variációkat tesz lehetővé a főzésben és a tálalásban. Például az aszpikus feltételezi egy elkészített fő összetevő jelenlétét, amely szépen, részletekben van elrendezve, tojás vagy zöldségdarabokkal díszítve, vékony zselés réteggel megtöltve. A zselé biztosítja a marha- vagy sertéshús egyes részeinek - szárak, farok, magzárók, lábak, orcák és mások - hosszú elnyomorodását. A zselés és a zselés aszpikusnak nevezhető. A második gyakrabban.
Szükséges
- - Zselatin;
- - húskészítmények;
- - só, fűszerek;
- - serpenyő;
- - skimmer;
- - Tál;
- - szűrőedény;
- - tányérok zselés húshoz;
- - géz.
Utasítás
1. lépés
Amikor zselatin hozzáadásával kocsonyás húst fog főzni, döntse el, hogy rendszeres vagy azonnali zselatint fog-e használni. A különbség a nyersanyagok - részben hidrolizált állati eredetű fehérje - feldolgozási módszereiben rejlik. A zselatint a szarvasmarha tetemek egyes részeiben - a bőrben, a porcban, a szárízületekben és a combokban - található kollagén denaturálásával nyerik. A folyamat végén összetörik és szárítják. Ez a termék gyorsan oldódik a további hőkezelés és a kiindulási termék kissé eltérő előállítása, valamint az áttetsző szemcsék finomabb frakciója miatt. Bármi legyen is, de mindkét típusú zselatin előállításának alapanyaga megegyezik. Nem hiába ragaszkodik hozzá szilárdan a „húsragasztó” elnevezés, a zselatin nem termék a vegetáriánusok számára. Számukra kiválaszthat valami hasonló zselésítő tulajdonságot - például almából és citrusfélékből származó algából készült agart vagy pektint.
2. lépés
Érdemes megvásárolni lapzselatint, amely viszonylag új a kiskereskedelmi üzletekben. A cukrászdából származik, ahol szinte a múlt század 80-as évek vége óta sikerrel használják. Nem szükséges azt mondani, hogy ez a faj lényegesen különbözik a kristályosaktól - hétköznapi vagy pillanatnyi. Az összetétel és a gyártási technológia egyaránt megegyezik. Van azonban néhány különbség, de ezek nem attól függenek, hogy lapot vagy szemcsés zselatint vásárolt-e. Sűrűségben vannak, amelyet egyes országokban Valent (500 és 1300 egység között) határoz meg, másokban - a Bloom szerint (150 és 300 egység között). Minél nagyobb a "zselatinszám", annál alacsonyabb az anyag koncentrációja szükséges a zselés húshoz.
3. lépés
Ügyeljen a megvásárolt zselatin nedvességtartalmára. A GOST-nak megfelelő termékben ez nem haladja meg a 16% -ot. Ha ez az érték magasabb, a zselatin a sűrűsége ellenére kevésbé erős oldatot ad. Egy másik mutató, amelyre még a jó háziasszonyok is ritkán figyelnek, a savasság. Az állami szabvány arra utasítja a gyártókat, hogy tartsák be az 5% -os pH-értéket az 1% -os zselatinoldat esetében, de a gátlástalan vállalkozók gyakran figyelmen kívül hagyják ezeket az ajánlásokat. Természetesen a kisebb eltérések nem befolyásolják a kocsonyás húst, de a gyümölcs- vagy tejzselét, valamint számos más desszert ételt, ahol zselatint adnak hozzá.
4. lépés
Számítsa ki a zselés húshoz szükséges oldat erősségét és térfogatát. Általában az adott száraz termék használatára vonatkozó utasításokat a csomagolás hátoldalán találja meg, de ha hirtelen egy zselatint öntött egy üvegbe, és nem mentette meg, akkor tegyen 30-35 g zselatint 30-35 g mennyiségben. zselatin minden liter átszűrt húsleveshez. Ne felejtsük el, hogy a benne főtt húsrészek részesítik az erőt a zselés húsban. Ebben az ajánlásban módosítást kell végrehajtani: ha a húsrészek között van marhahús farka, sertéscomb stb., Akkor a zselatin mennyiségét 25-30 g-ra kell csökkenteni. És ha a konyhában, ahol a zselés hús meg fog fagyni, a fűtött elemek miatt meglehetősen meleg, majd éppen ellenkezőleg, növelje 35-40 g-ra.
5. lépés
A kocsonyás hús elkészítésekor próbáljon meg nagy hústartalmú húst és baromfit venni - sertés sonka és szár, marhahús comb, csirkecomb. A nyílt tűzön égesse meg azokat a részeket, amelyek tartalmazhatnak maradék sörtét. Nincs annál rosszabb, mint egy ilyen "ajándékot" találni a házi zselés húsban. A húskészítményeket legalább három-négy órán át sózott húslevesben főzzük, majd vegyük ki és szedjük szét, gondosan figyelemmel kísérve a gyenge minőségű vágás miatt a serpenyőbe kerülő kis csontok jelenlétét. Szűrje le a folyadékot először szűrőedényen, majd több rétegben összehajtott cheeseclothen.
6. lépés
Oldja fel a szokásos zselatint hideg vízben, a csomagoláson feltüntetett recept szerint. Átlagosan fél órás áztatást igényel. Azonnali - ne áztassa előre (de ne feledje, hogy a száraz terméket hozzáadják a húsleveshez, és nem fordítva). Ezután az áztatott zselatint teljes vagy majdnem teljes feloldódásig melegítjük, fokozatosan 60-65 fokos hőmérsékletre emelve az oldat hőmérsékletét. Ezt legfeljebb 7-8 percig próbálja megtenni. A hőmérséklet vagy a melegítési idő növekedése sajátos "ragadós" szag kialakulásával jár, amely a kész zselés húsban teljesen nem kívánatos. Az oldott zselatint szűrjük le, öntsük a húslevesbe, keverjük össze, vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé kihűlni. Addig tegyen apróra vágott fokhagymát, néhány fekete borsot és pár babérlevelet a zselés formákba. Aprítsa fel a húskészítményeket, egyenletesen ossza el őket.
7. lépés
Óvatosan öntsük a zselatinoldattal elkevert húslevest (vagy szárítsuk meg, ha ezt választottuk). Célszerű legalább 3-4 cm szabad helyet hagyni tányérokban, tálakban vagy edényekben. Próbáld meg ne mozgatni a tartályokat, így néhány órát "pihenni" tudsz. Ha lefoglalják, áttöltheti a hűtőszekrénybe. Hadd várják a szárnyakat ott.
8. lépés
Kocsonyás húst ugyanabban a tálban tálalja, mint te. A legünnepélyesebb alkalmakkor tálra tálaljuk, csepp szószsal és friss fűszernövényekkel díszítve. Hagyományosan minden típusú zselé és zselé legjobb kísérője a torma. A mai gasztronómiai trendek előírják, hogy természetes színezékekkel színezzék - például opcióként sárgarépa- vagy répalé - spenótlével.
