Kevesen tudják, hogy a mai népszerű paradicsomszósz összes változatának - a ketchupnak - a közös neve eredetileg nem jelentette a paradicsom jelenlétét benne. Az ilyen nevű fűszerezés hazája pedig Kína.
Ha ketchupra szeretnénk panaszt tenni, amelyben a gyümölcspüré nagy részét alkotja, akkor egy tisztán paradicsomterméket is kritizálni kell. Végül is az egyik legnépszerűbb modern élelmiszer - a ketchup eredetileg tenger gyümölcsei és sós mártása volt.
A ketchup a kínaiak vagy a malájok találmánya?
A tudósok azzal érvelnek, hogy az angol nyelv, amely ma vezető szerepet tölt be a nemzetközi kommunikáció eszközeként, valójában több mint 500 más nyelvet fogadott el. Ennek a zűrzavarnak a legnagyobb része a kereskedelem és a britek területi birtokuk bővítésére tett kísérletei eredményeként következett be. Ismeretes, hogy a középkorban a maláj piaci nyelv, a Pidgin általános volt Kelet-Indiában és Malajzia délnyugati részén.
A nyugat-európai kereskedők minden eszközzel megpróbáltak eljutni oda, mivel sok fűszer, köztük a fekete bors, egyenértékű volt a nemzetközi valutával. Először az arabok, a hollandok, a portugálok, majd a 18. században, valamint a britek szándékosan megfosztották az indiai kereskedőket "apróságuktól". Számos sziget vált brit tulajdonba, köztük Szingapúr és Penang. Ezért nem meglepő, hogy sok maláj nyelvű szó nem közvetlenül az angolra, hanem a holland és a portugál nyelvre került.
A nyelvészek egyetértenek abban, hogy az angol ketchup a maláj kechap származéka, amelyet nagy valószínűséggel a kínai dialektusból kölcsönöztek, mert a modern Malajzia területén sok etnikai csoport beszél kínaiul. Hogy a ketchup Malajziából vagy Kínából került-e a britekhez, amelynek területén az 1600-ban létrehozott British East India Company is megkísérelte, ma már nehéz megállapítani. De az a tény, hogy a kínaiak évezredek óta koe-chiap vagy koe-tsiap nevű mártást készítenek, teljesen igaz.
Ennek a komplex kombinációnak az első részét "lazacnak vagy lazacnak" (más szóval halnak) fordítják, a második pedig sóoldat. Az ősi, 554-ből származó receptben a són kívül nincsenek fűszerek. A halmártás elkészítéséhez nem magát a halat, hanem annak belsejét ajánlott venni: beleket, sárga hal hólyagjait (márna, cápa). A megmosott összetevőket meg kell sózni, és 20 napig szorosan lezárt edényben kell hagyni a napon, a hideg évszakban a főzés háromszor hosszabb ideig tartott.
A halmártás csodálatos átalakulása paradicsommá
Amikor azonban a britek megkóstolták a külföldi ketchupot, már sokkal több összetevőt tartalmazott: szardella, kagyló, forró fűszerek. De még mindig erjesztéssel készült. Hüvelyesek, diófélék, gombák, sőt sör hozzáadásához a ketchuphoz már maguk a britek is kitalálták, akik hazájukban kezdték el elkészíteni ezt a mártást. Sőt, ezek a termékek végül teljesen kiszorították a halakat az összetételből. Egyszóval a halszószból csak a név marad. Tehát a ketchup még sok évszázadon át létezett volna ebben a formában, ha 200 év után nem gondoltak volna paradicsomot adni hozzá.
A paradicsom-ketchup receptjének első kiadása Mary Randolph szakácskönyve, amelyet 1824-ben adtak ki. A 20. század második felében a paradicsom-ketchup előállítása ipari léptékűvé vált az Egyesült Államokban, de előállítása antisanitárius viszonyokkal járt. Ezenkívül a kész termék romlandó volt. Henry Heinznek 1876-ban sikerült megfordítania ezt a helyzetet, aki a paradicsom-ketchup előállításához a melegítés nélküli vákuumpárolgás módszerét kezdte alkalmazni. Ennek eredményeként a sűrű ketchup szobahőmérsékleten is tovább tarthat.
Manapság sok gyártó keményítőt, lisztet, gumit vagy pektint ad hozzá sűrű állagúra, a paradicsompürével együtt pedig alma-, répa- vagy szilvalepürét használ. Sajnos nem nélkülözheti természetellenes természetű színezékeket, sűrítőket és tartósítószereket. Az extra osztályú ketchupban is a paradicsompüré aránya csak 40%, a turistaosztályban pedig 15%. A modern ketchup részeként apróra vágott pácolt zöldségek, gyógynövények és őrölt forró fűszerek használata megengedett.
