Biztosan meg kellett figyelnie ezt a jelenséget: ha az almáról leharap (vagy levág) egy darabot, annak húsa hamarosan elsötétül. Kezdetben fehér (vagy finom rózsaszínű árnyalattal) barnás színt kap. Sőt, a különböző fajtájú almák különböző módon sötétednek: az egyik gyorsabb, a másik lassabb, és a "sötétedés" telítettségének mértéke sem azonos. Miért történik ez?
Valójában minden nagyon egyszerű és természetes. Az a tény, hogy az alma (mint minden más gyümölcs) meglehetősen sokféle mikroelemet tartalmaz, beleértve a test számára olyan hasznos elemet, mint a vas. Mint a kémia folyamán tudod, a vegyületekben lévő vas két fő oxidációs állapotban lehet: +2 és +3. Az almapép vasat tartalmaz, amelynek oxidációs állapota +2. Mi történik, ha leharapja vagy levágja a gyümölcs egy darabját?
A kitett pép érintkezésbe kerül a légköri oxigénnel, és hatása alatt a vas fokozatosan oxidálódik. Ezt az oxidációt gyorsítják az almalében található enzimek - oxidázok és peroxidázok. Harapáskor vagy daraboláskor sok gyümölcslé szabadul fel, és a felszabadult enzimek "belekezdenek a dolgba". Ennek eredményeként a pép felületén különféle összetételű vegyületek (oxidok, hidroxidok, sók, komplex komplexek) képződnek, amelyekben a vas oxidációs állapota ma +3. Ezek a vegyületek adják az almapépnek barnás árnyalatot. A sötétedés sebessége az almafajta jellemzőitől, vagyis a savak és nyomelemek tartalmától függ.
Egyszerű és intuitív kísérlet hajtható végre. Vágjuk ketté, és gyorsan alkalmazzuk a citromlevet. Egy idő után az első fél húsa elsötétül, míg a második fél húsa világos marad. Miért? Ennek oka az, hogy a vas +2 ionok citrátionokkal kombinálva meglehetősen erős komplexet képeznek és megtartják ugyanazt az oxidációs állapotot. Ennek megfelelően mindaddig, amíg ezek a komplex vegyületek el nem pusztulnak, a vas nem változtatja meg az oxidációs állapotot, és az almapép nem sötétedik.
Ezenkívül a citromlé sok aszkorbinsavat tartalmaz - egy erőteljes természetes antioxidáns, amely "megköti" az oxigént, megakadályozva annak "vállalkozásba lépését".
