A kulináris hab a legújabb a molekuláris főzésben. Úgy tűnik, hogy mindannyian régóta ismerünk tejszínhabot, fehérjéket, különféle habokat és egyebeket. Tehát mit talált ki a gasztronómiai zseni, Ferran Adria y Acosta, a híres spanyol séf, az European Restaurant Rating egyik sztárja és a legnépszerűbb El Bulli étterem tulajdonosa? Habosított gomba, habos répa, hús, eszpresszó - mindez minden bizonnyal megtalálható létesítményének étlapján. A hab kizárólag a fő összetevő és a levegő levéből vagy esszenciájából készül. Ezt a haute konyhát megismételheti otthon.
Szükséges
-
- gyümölcs- vagy zöldséglé;
- stabilizátor (zselatin
- lecitin
- agar-agar);
- turmixgép;
- szifon dinitrogén-oxiddal.
Utasítás
1. lépés
Mielőtt elkezdené a kulináris habot készíteni, meg kell értenie - mire való? Ez nem egy íz, hanem inkább egy finom, árnyalatú, könnyű aroma. Húsos szellem húsos szerkezet nélkül, kávés jegy a kávé keserűsége nélkül, a gombák és a répák ötlete, nem pedig maguk a termékek. A kulináris hab lehetővé teszi a termék kvintesszenciájának hozzáadását az edénybe, elkerülve a fizikai összetevők változását.
2. lépés
Válasszon egy habot. A gyümölcslével való kísérletezést legegyszerűbben pép nélkül lehet elkezdeni. Gránátalma, grapefruit, bármilyen zöldséglé vagy kókusztej jól működik. A legjobb kiindulási hely a hab, például bármilyen húsételhez, legyen az csirkemell vagy kacsamell, lédús steak vagy párolt lazac. Minél tisztább a főétel íze, annál nagyobb az esély arra, hogy teljes mértékben élvezhesse azokat az árnyalatokat, amelyeket a főzőhab hozzáadott.
3. lépés
Most döntenie kell egy habstabilizátorról, amely megakadályozza az eltűnést és lassítja a gázbuborékok koaleszcenciáját. Ez lehet zselatin, amelynek stabilizáló tulajdonságai régóta jól ismertek. Vagy lecitin, amelynek jótékony tulajdonságai - a koleszterinszint csökkentése, a szív- és érrendszer működésének javítása, a memóriára gyakorolt jótékony hatások - kiegészítik tagadhatatlan hatékonyságát. Az agar agar jó választás a meggyőző vegetáriánusok számára.
4. lépés
Szerencsés azok számára, akik a régi szifonokat szódához és dobozokhoz tartották, mert az ISI Whip divatos név alatt, amely nélkül nem lehet kulináris habot létrehozni, régi barátunk modern módosítása rejtőzik. Miután mindent kiválasztott és előkészített, amire szüksége van, folytathatja a közvetlen habgyártást.
5. lépés
Ha stabilizátorként zselatint vagy agar-agart vett be, akkor a szükséges mennyiségű terméket meleg vízbe áztassa. Hagyja "virágozni", és hígítsa lével. A pontos arányokat a termék csomagolásán találja meg. Különbözőek lehetnek a különböző típusú zselatin esetében. Keverje össze alaposan a levet és a stabilizátort, és öntsön formába. Tegye a keveréket hűtőszekrénybe, és hagyja állni.
6. lépés
Ha megvan a zselé, vegye ki a hűtőszekrényből, vegyen egy turmixgépet, és "töri" apróra a zselét.
7. lépés
Ha stabilizátorként lecitint használt, akkor azt csak folyadékban kell hígítani és turmixgépben fel kell verni.
8. lépés
Helyezze a turmixgép tartalmát egy szifonba, rázza meg és nyomja meg a kart vagy gombot. Könnyű, bolyhos, illatos főzőhabod lesz. Díszítenie kell az ételét, és azonnal tálalnia kell az asztalhoz.
