A tojás élelmiszer-termék, értékes összetétele szempontjából: teljes fehérjéket, valamint zsírokat, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaz. A tárolás során, különösen, ha ezek nem megfelelő körülmények, szállítás közben és egyéb okokból kifolyólag a tojásban különféle hibák jelennek meg, amelyek romlanak.
A tojásokat romlandó élelmiszerekként osztályozzák, ezért tárolás közben mindig elveszítik eredeti tulajdonságukat. A megtermékenyített petesejt nem képes kibírni egy hosszú fejlődési szünetet, és pár nap múlva elveszíti az inkubálás képességét. A petesejtek után azonnal a biokémiai és fizikai folyamatok befolyásolják minőségét a tárolás során., azaz … szárítási folyamat van. A szárítási folyamatot a következő tárolási paraméterek befolyásolják: hőmérséklet, páratartalom és légsebesség, a légkör gázparaméterei. Magas hőmérsékleten és alacsony légnedvesség mellett a tojás a nedvesség elpárolgása miatt nagyon gyorsan csökken, a tojáshéj vastagsága befolyásolja tömegének elvesztését. A barna héjú tojások kevesebb pórusúak és nagyobb héjvastagságúak, ennek következtében a fogyás kisebb lesz, a zsugorodási folyamat sokkal lassabban megy végbe. Tárolás közben a tojások sárgája színe sötétebb, a fehér sárgává válik, a sárgája körüli réteg is elsötétedik. Biokémiai folyamatok - a biokémiai lebomlást növeli a kémiai összetétel kontrasztja annak eredményeként, hogy a héj megengedi a nedvességet, gázokat, mikrobákat, és a fehérje és a sárgája hiányosan izolálódik A tojások öregedése "elavult" íz kialakulásához vezet, ez a megállapított normák feletti hőmérsékleten történő tárolás eredményeként történik. Ilyen kedvező körülmények között a mikroorganizmusok behatolnak és szaporodnak. Egyesek behatolnak a pórusokba, mások, mint például a penész, a héj vastagságán keresztül nőnek. A mikrobiológiai folyamatok a tojás romlásának egyik fő oka. A most rakott tojás steril. Megfelelő tárolás esetén a tojásokat héja védi a mikroflóra ellen. De a tojás nagyobb szennyeződése esetén gyorsabban romlik. A baktériumok olyan enzimeket termelnek, amelyek a héj feloldásával a héj alatt befelé hajlamosak. Ezenkívül megerősítik a zöld foltok (baktériumok penész) megjelenését, a héj alatti film foltjait, a cseppfolyósító fehérjét, a rothadó szagot, a savanyú-kesernyés ízt. tárolás, a fehérje és a sárgája változnak a viszkozitásban és a sűrűségben. Hosszabb tárolás esetén a vitellin membrán felszakadhat, a fehérje elkeveredik a sárgájával, zavaros folyadékot képezve. Tojásromlás akkor következhet be, ha a petéket magas hőmérsékleten tárolják, és megkezdődik az embrió fejlődése.
