A burgundi marhahús a francia konyha hagyományos, de nem túl gyakori étele. A húst hosszú ideig sűrű bormártásban főzik. A marhahús hosszú áztatásának szükségessége a borban valószínűleg annak tudható be, hogy azokban a napokban a hús nagyon kemény volt. Most nincs ilyen szükség, de a régi recept népszerű a francia konyha kedvelői körében.
Szükséges
-
- 1500 g marhahús
- 8 szelet szalonna
- 3 evőkanál növényi olaj
- 250 g póréhagyma
- 150 g sárgarépa
- 0,5 l száraz vörösbor
- 400 ml húsleves
- 200 g friss vagy konzerv paradicsom
- 1 teáskanál száraz kakukkfű
- rozmaring és bazsalikom.
- Burr Manier esetében:
- 3 evőkanál Liszt
- 3 evőkanál vaj.
- Díszítésre:
- 20 kis fehér hagyma
- 300 g sampinyonval.
Utasítás
1. lépés
Készítsen blansírozott szalonnás lordonokat. Ehhez vegyen 6-8 hosszú vékony szelet szalonnát, öntsön rá 2 liter hideg vizet. Forraljuk fel és pároljuk lassú tűzön 8 percig. Csepegtesse le, öblítse le a szalonnát hideg vízben, és papírtörlővel szárítsa meg. Ezután enyhén barnítsa meg a szalonnát növényi olajban.
2. lépés
Vágja a marhahúst nagy kockákra, mindegyik kb. 5 cm, melegítsen egy serpenyőt növényi olajjal, és minden oldalról sütje a húst. Fűszerezzük sóval és borssal, és tegyük egy nehéz fenekű lábosba. Adjunk hozzá felgyújtott szalonnát.
3. lépés
Távolítsa el a serpenyőből a zsír legnagyobb részét. Vágd kockákra a paradicsomot, vágd szeletekre a sárgarépát és a póréhagymát. A serpenyőben lévő maradék zsírban megpirítjuk a zöldségeket egy evőkanál paradicsompürével, amíg meg nem pirul, és tegyük át a húsra. Öntsön bort a serpenyőbe, melegítse fel, fakanállal kaparja le a hús és zöldség sütéséből származó maradványokat, és engedje le egy serpenyőbe hússal és zöldséggel. Ezt a folyamatot "deglazing" -nek nevezzük.
4. lépés
Öntsön húslevest egy serpenyőbe, adjon hozzá kakukkfüvet, bazsalikomot és rozmaringot. Felforraljuk a húslevest tartalmazó hússal, csökkentjük a hőt, fedjük le az edényt fedővel és lassan pároljuk a tűzhelyen vagy a 170 fokos sütőben 2,5-3 órán át. Dobja a húst zöldségekkel egy szűrőedénybe, a maradék húslevest engedje le egy másik edénybe.
5. lépés
Kicsit forraljuk a lecsepegtetett húslevest, verjük bele a burr-manie-t, és főzzük még pár percig, amíg besűrűsödik. A Burr-manie egyenlő arányban kevert liszt és vaj. Ha ezt a pasztát forró mártáshoz adják, a vaj fokozatosan megolvad, és az olajozott lisztet felszabadítja a folyadékba. Az olaj víztaszító tulajdonságának köszönhetően a szósz lassabban keményedik meg.
6. lépés
Szükség esetén ellenőrizze a kapott szószt ízlés szerint - sózzuk és borsozzuk. Öntsük a mártást a húsra. Díszítsük párolt egész fehér hagymával és gombával, negyedekre vágva és növényi olajban megpárolva. Ha nem azonnal tálalja a kész ételt, akkor először forralja fel a mártást, hogy a hús és a zöldség jól felmelegedjen.
