A fűszerek és a gyógynövények nagyszerű módja annak, hogy bármilyen húshoz kiváló illatot és ízt adjunk. Ezenkívül a fűszerekkel főtt vagy pácolt hús lágyabbá és lédúsabbá válik.
Kétféle módon lehet ízet adni a húsnak. Az első a mártások, fűszerek, zöldségek (hagyma, fokhagyma és paprika) pácok használata. A második a fűszerek és a speciális gyógynövények használata. A fűszerek attól függően változhatnak, hogy hogyan tervezik a hús főzését, a hús fajtáját és életkorát.
Az egyik leghíresebb ízesítő fűszer a húsban a rozmaring. Ezt a gyógynövényt elsősorban a mediterrán konyhában használják, és a klasszikus Provence és Dél-Olaszország konyhájában. Használhatja a rozmaringot az ilyen típusú húsok elkészítéséhez, mint a borjú, bárány, csirke, sertés. De az ilyen húsfajtáknak, mint a kacsa vagy a liba, nagyon világos aromájuk van, ami "ütközik" a rozmaringgal. A hús ízének megadásához vágja apróra a friss rozmaringot, és szórja meg a hússal. Az üzletek kész szárított rozmaringot is forgalmaznak. A rozmaring ideális steakekhez, grillezett vagy sült húsokhoz, és könnyű, sós ízt kölcsönöz.
A bazsalikom, különösen a lila, a húsnak egyszerre fűszeres és sós ízt ad, gazdagabbá téve azt. Nem szabad pácot készíteni bazsalikomból: nagyon gyakran sötét árnyékban foltozza be a húst (főleg ha csirkéről és könnyű sertéshúsról van szó). De a főzési folyamat során hozzáadva ez a gyógynövény nagyon fényes ízt adhat minden húshoz. A bazsalikomot azonban leggyakrabban a csirke és a vad főzéséhez használják.
Oroszország leghíresebb fűszere a bors. A fekete bors népszerűsége ellenére azonban kevés amatőr szakács durvára őrölt fekete borssal főz húst, amelynek célja a pecsenyék és a karaj fűszeres, összehasonlíthatatlan íze. A klasszikus fekete bors mellett használhat fehér és piros paprikát is.
A szakemberek azt javasolják, hogy ne egy üzletből származó szokásos őrölt borsot, hanem egy speciális darálót használjanak, amelyben a borsot közvetlenül a főzés során darálhatják.
Az orosz szakácsok által keveset használt gyömbér (vagy annak ázsiai rokona) biztosítja a hús érzékenységét és sajátos "ázsiai" ízét. Nagyon vékony darabokra kell vágni, majd a hússal növényi olajban meg kell sütni.
Grillezés előtt ajánlott a húst páclével ízesíteni. A szakácsok nem javasolják az ecetes pácolást, mivel "megölik" a hús természetes aromáját és ízét, jobb bor vagy sós víz használata.
A hús hosszú ideig (több mint 2 órán át) történő pácolása nem kívánatos, mivel ez a húsrostokat szívóssá teszi.
A lédússág és az íz optimális kombinációjának eléréséhez használjon rendszeres sós vizet és természetes citromlevet. A marha- és borjúhús 2-3 órán át pácolható, sertés és csirke - legfeljebb 1 óra. A báránynak többnyire nincs szüksége páclére, mivel saját világos íze van. Grillezéshez vagy grillezéshez durva sóval sózhatjuk, meghinthetjük borssal, fűszerkeverékkel (kurkuma, kömény, különböző típusú bors), és néhány órán át hűvös helyen hagyhatjuk.
